انواع زعفران

انواع زعفران در تاج گل

زعفران نگین

چنانچه کلاله های قرمز رنگ و درشت زعفران به صورت سه شاخه متصل به هم ، بدون خامه ( قسمت زرد رنگ ) از گل جدا

شوند ، زعفرانی حجیم بدست خواهد آمد که گران بهاترین و فاخرترین نوع زعفران است و به آن پوشال نگین می گویند . حدودا

قدرت رنگ دهی آن بین 230 تا 270 می باشد .

زعفران سرگل

زعفران سرگل همان کلاله های کاملا قرمز رنگ و بریده شده ( جدا از هم) زعفران هستند که در آن هیچگونه خامه یا ریشه ای

وجود ندارد و قدرت رنگ دهی آن بین 210 تا 260 می باشد . زعفران سرگل( ممتاز ) بسته به اینکه از چه قدرت رنگ دهی ،

طول و ضخامت میزان شکستگی و نرمی موجود در آن ، قابل درجه بندی است به دو دسته تقسیم می شود :

• سرگل سوپر ممتاز

• سرگل ممتاز

زعفران دسته

کلاله قرمز رنگ زعفران به همراه 3 تا 5 سانتی متر خامه متصل به آن که به صورت مرتب کنار هم چیده شده نخ پیچ یا به

اصطلاح دختر پیچ می شوند . قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین 120 تا 150 می باشد .

زعفران پوشال

چزعفران پوشال در واقع کلاله های قرمز رنگ متصل به هم همراه با 1 تا 4 میلی متر خامه یا ریشه زرد رنگ گل زعفران هستند

. به علت وجود خامه بیشتر قدرت رنگ دهی آن بیشتراست

زعفران سفید

هنگامی که سرگل را از دسته جدا می کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در ایران به آن کنج یا سفید زعفران گفته می شود،

باقی می ماند که نمی توان آن را زعفران تلقی کرد. این قسمت در اروپا به white یا سفید یا style (خامه) معروف است.

کنج زعفران جزء دسته بندی انواع زعفران قرار نمی گیرد. بر خلاف تصور عده ای که تصور می کنند کنج دارای عطر بیشتری

نسبت به سرگل است باید گفت بررسی های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می دهد که موارد ارزشمند فقط در کلاله

قرمز رنگ زعفران نهفته است. این مواد بخصوص کروسین (عامل رنگ زعفران) در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه

منتقل شده اما چون در خامه رطوبت بیشتری وجود د دارد موجب شده که به نظر بیاید که عطر بیشتری از خامه ب مشام می

رسد. در عین حال به دلیل ظاهر زیبا و رنگ چشم نواز آن و اینکه نمی توان تقلبی برای آن در نظر گرفت، مورد توجه قرار می

گیرد.

شناخت زعفران

زعفران یکی از زینت های بلامنازع سفره ایرانی است و جزء گران بهاءترین و ارزشمندترین ادویه جات جهان محسوب می شود.

لذا آن را به عنوان طلای سرخ می شناسند،گرانی زعفران باعث شده افراد سودجو اقدام به انجام برخی تقلبات در زعفران

نمایند این امر نه تنها از کیفیت و ارزش این محصول ارزشمند و اصیل می کاهد بلکه سلامتی و ایمنی مصرف کنندگان را نیز به

خطر می اندازد.

یکی از موارد تقلب در زعفران استفاده از رنگهای شیمیایی و مصنوعی جهت رنگ کردن زعفران است که استفاده از آنها در

صنعت زعفران غیر مجاز می باشد. یکی دیگر از تقلبات زعفران اعمال کم فروشی در وزن زعفران است. از موارد دیگر تقلبات

زعفران می توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می گیرد.

یکی از راههای تشخیص زعفران مزه کردن آن است که باید دارای طعم تلخ باشد ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد یعنی به

آن نوعی نمک یا شکر اضافه کرده اند که منشاء قلیائیت دارند.

زعفران اصیل و خالص به هنگام افزوده شدن در آب ، رنگ آب را زرد می سازد اما زعفران تقلبی رنگ آب را قرمز تا نارنجی تیره

می کند. آب داغ برای آزمایش کردن بهتر است.

در مجموع کسانی که این محصولات تقلبی را می فروشند، بسته بندی آنها فاقد مشخصات کامل و صحیح تولید کننده می

باشد که در ادامه توضیح داده می شود.

به طور کلی توصیه می گردد با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم، حتما از زعفران هایی که

دارای مجوز رسمی از اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر مواد غذایی می باشند، تهیه نمایید بدیهی است که

برای حصول اطمینان باید آرم استاندارد، آرم پروانه ساخت و یا کد بهداشتی را بر روی بسته بندی محصولات مشاهده نمایید.

طریقه مصرف و نگهداری زعفران :

یکی از بهترین شیوه های مصرف زعفران، دم کردن آن می باشد، برای تهیه و دم کردن زعفران ابتدا حتی المقدور به مقدار لزوم

مقداری از آنرا داخل یک هاون دستی ریخته (در مناطق مرطوب با کمی شکر یا خاکه قند و یا یک حبه قند بمنظور تسهیل) و

سائیده و سپس یک قاشق چای خوری از آن را با نصف استکان آب جوش مخلوط کنید و کمی بگذارید دم بکشد و پر رنگ و برای

مصرف آماده شود.

نکته ۱: برای دم کردن زعفران بهترین گزینه “قابلمه روحی یا ظرف درب دار ” کوچک است که مخلوط زعفران و آب جوش روی

پلوها داخل قابلمه برنج میشود گذاشت تا جسم زعفران با بخار برنج کاملا داغ شده و رنگ زعفران کاملا باز شود.

نکته ۲: هرچه آب، جوش تر و هرچه زعفران بیشتر پودر بشود (نرم تر شود) رنگ بیشتری می دهد. گاهی مقدار بیشتری

زعفران باعث بهتر شدن رنگ آن می شود محلول ترکیبی آب زعفران را می شود داخل شیشه در بسته و درون یخچال تا یک

هفته نگهداری کرد، ولی بیش از یک هفته لزج می شود. محلول آماده شده را در مواقع نیاز مثلا به سیب زمینی قبل از سرخ

کردن و یا خورشت و آش و … در انتهای آشپزی و طبخ غذا اضافه نمود، همچنین محلول آماده شده در زمان تهیه کیک و دسرها

استفاده نمود.

نکته ۳: زعفران را بهتر است که در موقع استفاده و بمقدار نیاز پودر کنید تا عطر و کیفیت آن محفوظ بماند.

نکته ۴: زعفران را همیشه تا زمان مصرف و نیاز جهت حفظ کیفیت در ظرف درب بسته و جای خشک و خنک و به دور از نور محیط

نگهداری شود.

نکته ۵: عموماً هاون و آسیاب های برقی برای سرعت در کار و پودر شدن شان خوب بوده ولی بدلیل سرعت و حرارت ناشی از

دور زیاد شان باعث کاهش عطر زعفران و گاها سوختن جسم زعفران می شوند، در صورت اجبار از دور پایین استفاده شده و

مراقب حفظ کیفیت عطر زعفران باشیم، افراد بهترین زعفران را خریداری می کنند ولی با کم دقتی باعث افت و کاهش کیفیت

عطر و طعم زعفران می شوند.

برمبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام پذیرفته،خواص متعدد زعفران و

اثربخشی ترکیبات موثره آن توجه بسیار زیاد محققین،شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب کرده

است .

نتایج این تحقیقات در کشورهای مختلف دنیا نشان می دهد که در آینده های نزدیک زعفران یکی از مهمترین جایگزین های

داروهای شیمیایی خواهد بود که محققین آن را نقطه عطفی در استفاده از زعفران در صنعت داروسازی می دانند.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

⦁    – محرک،تقویت کننده تمایلات جنسی

⦁    – کمک به هضم طبیعی غذا،تقویت کننده معده،ضد نفخ

⦁    – مسکن بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

⦁    – ضد تومور ، مهار کننده رادیکال های آزاد(خاصیت ضد سرطانی زعفران)

⦁    – شادی بخش،درمان دردهای عصبی،آرامبخش، درمان کم خوابی

⦁    – تقویت کننده حافظه،افزایش دهنده تمرکز،ضد تشنج،افسردگی،اسپاسم،آلزایمروپارکینسون

⦁    – درمان فشار خون ،کاهش کلسترول،درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران،کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای

قلبی،.تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین،ریبوفلاوین و مواد معدنی)

⦁    – درمان بیماریهای تنفسی نظیرآسم،سرماخوردگی،سرفه

⦁    – افزایش جریان خون در شبکیه ، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری،بهبود علائم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک

علاوه برموارد فوق،از زعفران می توان در درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی استفاده کرد

شناخت زعفران اصيل و بسته بندي خوب

شناخت زعفران اصيل و بسته بندي خوب

شناخت زعفران

زعفران یکی از زینت های بلامنازع سفره ایرانی است و جزء گران بهاءترین و ارزشمندترین ادویه جات جهان محسوب می شود. لذا آن را به عنوان طلای سرخ می شناسند،گرانی زعفران باعث شده افراد سودجو اقدام به انجام برخی تقلبات در زعفران نمایند این امر نه تنها از کیفیت و ارزش این محصول ارزشمند و اصیل می کاهد بلکه سلامتی و ایمنی مصرف کنندگان را نیز به خطر می اندازد.

از جمله مهمترین تقلبات، افزودن رنگ های مصنوعی غیر مجاز به زعفران است كه مصرف آن مي تواند تبعات زیان آور فراوانی برای افراد به ویژه سالمندان و کودکان داشته باشد و تنها راه تشخيص قطعي، انجام آزمايشات دقيق شيميايي توسط و یا واحد كنترل كيفيت مي باشد. از ديگر تقلبات، افزدون و NAC و ساکارز به زعفران جهت افزايش وزن آن است.

یک بسته بندي خوب بايد بتواند خواص زعفران از جمله قدرت رنگ دهي و عطر و طعم آنرا به بهترين نحو ممكن حفظ نمايد. شرکت زعفران بهرامن با به کار گیری کادر مجرب و متخصصین آزمایشگاه زعفران ایمنی و سلامتی را برای مصرف کنندگان به ارمغان آورده است.

انواع کیفیت زعفران

انواع کیفیت زعفران

انواع کیفیت زعفران

کیفیت زعفران

 

  • کیفیت زعفران براساس اندازه گیری های آزمایشگاه تخصصی بررسی می شود واز طریق بررسی خواص از جمله کروسین(عامل رنگ)پیروکروسین(عامل تلخی و طعم زعفران) و سافرانال(عامل عطروبوی زعفران) طبقه بندی میگردد.

    سایر عواملی که کیفیت زعفران را تحت تاثیر قرار میدهد عبارتند از بقایای گل زعفران و برخی ترکیبات غیرارگانیک خارجی (خاکستر زعفران).

    استانداردهای جهانی به شماره ۳۶۳۲ برای طبقه بندی و درجه بندی زعفران توسط سازمان بین المللیISO تدوین شده است.این استاندارد صرفا زعفران را به طور تخصصی مورد بحث و بررسی قرار میدهد.

    براساس این استاندارد ۴ درجه و نوع را با توجه به قدرت رنگی زعفران تعیین شده است.ضعیف ترین آن با عنوان زعفران درجه ۴، و به ترتیب با افزایش قدرت رنگی به درجات ۳، ۲ و ۱ که دارای بهترین کیفیت وبالاترین قدرت رنگی است طبقه بندی می شود.

    ( زعفران بهرامن از بهترین زعفران درجه بندی شده توسط ISO که کیفیت وقدرت رنگی بالاتری دارد تهیه می شود )

    قدرت رنگی زعفران که مهمترین عامل طبقه بندی آن محسوب می شود وبه سه رنگدانه طبیعی موجود در آن برمیگردد.

کروسین: که به وسیله دستگاه اسپکتروفتومتر ودر طول موج ۴۴۰nm در آزمایشگاههای تخصصی اندازه گیری می شود وعامل رنگ زعفران است.

پیروکروسین: که عامل طعم زعفران است و در طول موج ۲۵۷nm اندازه گیری می شود.

سافرانال: که عامل عطروبوی زعفران بوده و در طول موج ۳۳۰nm اندازه گیری می شود. این داول مشخص کننده درجه بندی زعفران توسط ISO می باشد.

 

شناخت زعفران اصيل و بسته بندي خوب

خواص درمانی زعفران

خواص درمانی زعفران

  • خواص دارویی زعفران

    برمبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام پذیرفته،خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات موثره آن توجه بسیار زیاد محققین،شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب کرده است .

    نتایج این تحقیقات در کشورهای مختلف دنیا نشان می دهد که در آینده های نزدیک زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود که محققین آن را نقطه عطفی در استفاده از زعفران در صنعت داروسازی می دانند.

  • از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

 

– محرک،تقویت کننده تمایلات جنسی

– کمک به هضم طبیعی غذا،تقویت کننده معده،ضد نفخ

– مسکن بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

– ضد تومور ، مهار کننده رادیکال های آزاد(خاصیت ضد سرطانی زعفران)

– شادی بخش،درمان دردهای عصبی،آرامبخش، درمان کم خوابی

– تقویت کننده حافظه،افزایش دهنده تمرکز،ضد تشنج،افسردگی،اسپاسم،آلزایمروپارکینسون

– درمان فشار خون ،کاهش کلسترول،درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران،کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی،.تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین،ریبوفلاوین و مواد معدنی)

– درمان بیماریهای تنفسی نظیرآسم،سرماخوردگی،سرفه

– افزایش جریان خون در شبکیه ، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری،بهبود علائم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک علاوه برموارد فوق،از زعفران می توان در درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی استفاده کرد.

تاریخچه زعفران

تاریخچه زعفران

عده ای مبدا زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند،برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر وایران می دانند. ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها،رومیها،چینیها واقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند.

اقوام ایرانی همچون رستمیان وبنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری موثر بودند.مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها وسرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد،یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم ها می کردند.

درعصر هخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان و معطر کردن خوراکیها به کار می رفته است. در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین از مشتریان زعفران ایران شد.در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت.در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیدا کرد،اما بیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می شد،وتا قرن ها بعد در ترکیب مرکب ها ی تحریر مرغوب به کار می رفته است.افزودن بر اینها در تحریر دعاهای مقدس بر روی کاغذ و پارچه و گاهی کفن، مرکب زعفران به کار می رفته است. زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش مورد توجه بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران قرار گرفته است،به طوری که به جرات می توان گفت کلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه ی که در منابع و متون فارسی آمده در آثار مکتوب هیج یک از السنه جهانی به کار نرفته است. در قرن دهم میلادی کشت زعفران توسط اعراب (که خود اعراب نیز آن رااز ایرانیان آموخته بودند) در اسپانیا متداول گردید و متعاقب آن در قرن هیجدهم در ناحیه ای به نام WaldenدرEssex انگلستان رواج داشته و امروزه این محل به نام‏Walden saffronاست. به طوری که از نوشته های ادبی و پزشکی هندوستان بر می آید،زعفران از دیر باز برای مردم آن سرزمین شناخته شده بوده است.همچنین زعفران نزد مردم یونان،کلیمیان،هندوها و مسلمانان از توجه خاصی برخوردار بوده است.

زعفران چیست؟

زعفران چیست؟

زعفران گیاهی است با نام علمی Crocus Sativus از خانواده زنبق(Iridaceae).این گیاه چند ساله،دارای پیاز کوچک، تقریبا کروی و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد. این گیاه، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا، جنوب اروپا وجنوب اسپانیا است.

درماه های مهر تا آذرگل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هرساقه ظاهر می شوند. گل ها به رنگ بنفش و دارای ۶ گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.

انواع زعفران

انواع زعفران

 

  • زعفران پوشال تاپ

    این نوع زعفران از نظر میزان خامه همراه با آن مشابه زعفران پوشال معمولی است و لیکن این نوع زعفران متعلق به واریته ای است که طویل تر ضخیم تر از پوشال معمولی است.قدرت رنگی آن در حدود ۲۵۰usp یا بالاتر است و از نظر حجم و زیبایی بسیار فوق العاده می باشد.

  • زعفران پوشال

    این نوع زعفران شامل رشته هایی است که با ۳-۲ میلی متر خامه همراه است. قدرت رنگی این نوع زعفران حدود ۲۲۰usp است.

  • زعفران دسته

    این نوع زعفران شامل تمام رشته یا فیلامنت زعفران است و بسته به واریته آن و شرایط کاشت و داشت به عنوان مثال خاک،بخش قرمز می تواند نسبت به بخش زرد بلند تر باشد.