انواع زعفران

انواع زعفران در تاج گل

زعفران نگین

چنانچه کلاله های قرمز رنگ و درشت زعفران به صورت سه شاخه متصل به هم ، بدون خامه ( قسمت زرد رنگ ) از گل جدا

شوند ، زعفرانی حجیم بدست خواهد آمد که گران بهاترین و فاخرترین نوع زعفران است و به آن پوشال نگین می گویند . حدودا

قدرت رنگ دهی آن بین 230 تا 270 می باشد .

زعفران سرگل

زعفران سرگل همان کلاله های کاملا قرمز رنگ و بریده شده ( جدا از هم) زعفران هستند که در آن هیچگونه خامه یا ریشه ای

وجود ندارد و قدرت رنگ دهی آن بین 210 تا 260 می باشد . زعفران سرگل( ممتاز ) بسته به اینکه از چه قدرت رنگ دهی ،

طول و ضخامت میزان شکستگی و نرمی موجود در آن ، قابل درجه بندی است به دو دسته تقسیم می شود :

• سرگل سوپر ممتاز

• سرگل ممتاز

زعفران دسته

کلاله قرمز رنگ زعفران به همراه 3 تا 5 سانتی متر خامه متصل به آن که به صورت مرتب کنار هم چیده شده نخ پیچ یا به

اصطلاح دختر پیچ می شوند . قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین 120 تا 150 می باشد .

زعفران پوشال

چزعفران پوشال در واقع کلاله های قرمز رنگ متصل به هم همراه با 1 تا 4 میلی متر خامه یا ریشه زرد رنگ گل زعفران هستند

. به علت وجود خامه بیشتر قدرت رنگ دهی آن بیشتراست

زعفران سفید

هنگامی که سرگل را از دسته جدا می کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در ایران به آن کنج یا سفید زعفران گفته می شود،

باقی می ماند که نمی توان آن را زعفران تلقی کرد. این قسمت در اروپا به white یا سفید یا style (خامه) معروف است.

کنج زعفران جزء دسته بندی انواع زعفران قرار نمی گیرد. بر خلاف تصور عده ای که تصور می کنند کنج دارای عطر بیشتری

نسبت به سرگل است باید گفت بررسی های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می دهد که موارد ارزشمند فقط در کلاله

قرمز رنگ زعفران نهفته است. این مواد بخصوص کروسین (عامل رنگ زعفران) در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه

منتقل شده اما چون در خامه رطوبت بیشتری وجود د دارد موجب شده که به نظر بیاید که عطر بیشتری از خامه ب مشام می

رسد. در عین حال به دلیل ظاهر زیبا و رنگ چشم نواز آن و اینکه نمی توان تقلبی برای آن در نظر گرفت، مورد توجه قرار می

گیرد.

شناخت زعفران

زعفران یکی از زینت های بلامنازع سفره ایرانی است و جزء گران بهاءترین و ارزشمندترین ادویه جات جهان محسوب می شود.

لذا آن را به عنوان طلای سرخ می شناسند،گرانی زعفران باعث شده افراد سودجو اقدام به انجام برخی تقلبات در زعفران

نمایند این امر نه تنها از کیفیت و ارزش این محصول ارزشمند و اصیل می کاهد بلکه سلامتی و ایمنی مصرف کنندگان را نیز به

خطر می اندازد.

یکی از موارد تقلب در زعفران استفاده از رنگهای شیمیایی و مصنوعی جهت رنگ کردن زعفران است که استفاده از آنها در

صنعت زعفران غیر مجاز می باشد. یکی دیگر از تقلبات زعفران اعمال کم فروشی در وزن زعفران است. از موارد دیگر تقلبات

زعفران می توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می گیرد.

یکی از راههای تشخیص زعفران مزه کردن آن است که باید دارای طعم تلخ باشد ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد یعنی به

آن نوعی نمک یا شکر اضافه کرده اند که منشاء قلیائیت دارند.

زعفران اصیل و خالص به هنگام افزوده شدن در آب ، رنگ آب را زرد می سازد اما زعفران تقلبی رنگ آب را قرمز تا نارنجی تیره

می کند. آب داغ برای آزمایش کردن بهتر است.

در مجموع کسانی که این محصولات تقلبی را می فروشند، بسته بندی آنها فاقد مشخصات کامل و صحیح تولید کننده می

باشد که در ادامه توضیح داده می شود.

به طور کلی توصیه می گردد با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم، حتما از زعفران هایی که

دارای مجوز رسمی از اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر مواد غذایی می باشند، تهیه نمایید بدیهی است که

برای حصول اطمینان باید آرم استاندارد، آرم پروانه ساخت و یا کد بهداشتی را بر روی بسته بندی محصولات مشاهده نمایید.

طریقه مصرف و نگهداری زعفران :

یکی از بهترین شیوه های مصرف زعفران، دم کردن آن می باشد، برای تهیه و دم کردن زعفران ابتدا حتی المقدور به مقدار لزوم

مقداری از آنرا داخل یک هاون دستی ریخته (در مناطق مرطوب با کمی شکر یا خاکه قند و یا یک حبه قند بمنظور تسهیل) و

سائیده و سپس یک قاشق چای خوری از آن را با نصف استکان آب جوش مخلوط کنید و کمی بگذارید دم بکشد و پر رنگ و برای

مصرف آماده شود.

نکته ۱: برای دم کردن زعفران بهترین گزینه “قابلمه روحی یا ظرف درب دار ” کوچک است که مخلوط زعفران و آب جوش روی

پلوها داخل قابلمه برنج میشود گذاشت تا جسم زعفران با بخار برنج کاملا داغ شده و رنگ زعفران کاملا باز شود.

نکته ۲: هرچه آب، جوش تر و هرچه زعفران بیشتر پودر بشود (نرم تر شود) رنگ بیشتری می دهد. گاهی مقدار بیشتری

زعفران باعث بهتر شدن رنگ آن می شود محلول ترکیبی آب زعفران را می شود داخل شیشه در بسته و درون یخچال تا یک

هفته نگهداری کرد، ولی بیش از یک هفته لزج می شود. محلول آماده شده را در مواقع نیاز مثلا به سیب زمینی قبل از سرخ

کردن و یا خورشت و آش و … در انتهای آشپزی و طبخ غذا اضافه نمود، همچنین محلول آماده شده در زمان تهیه کیک و دسرها

استفاده نمود.

نکته ۳: زعفران را بهتر است که در موقع استفاده و بمقدار نیاز پودر کنید تا عطر و کیفیت آن محفوظ بماند.

نکته ۴: زعفران را همیشه تا زمان مصرف و نیاز جهت حفظ کیفیت در ظرف درب بسته و جای خشک و خنک و به دور از نور محیط

نگهداری شود.

نکته ۵: عموماً هاون و آسیاب های برقی برای سرعت در کار و پودر شدن شان خوب بوده ولی بدلیل سرعت و حرارت ناشی از

دور زیاد شان باعث کاهش عطر زعفران و گاها سوختن جسم زعفران می شوند، در صورت اجبار از دور پایین استفاده شده و

مراقب حفظ کیفیت عطر زعفران باشیم، افراد بهترین زعفران را خریداری می کنند ولی با کم دقتی باعث افت و کاهش کیفیت

عطر و طعم زعفران می شوند.

برمبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام پذیرفته،خواص متعدد زعفران و

اثربخشی ترکیبات موثره آن توجه بسیار زیاد محققین،شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب کرده

است .

نتایج این تحقیقات در کشورهای مختلف دنیا نشان می دهد که در آینده های نزدیک زعفران یکی از مهمترین جایگزین های

داروهای شیمیایی خواهد بود که محققین آن را نقطه عطفی در استفاده از زعفران در صنعت داروسازی می دانند.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

⦁    – محرک،تقویت کننده تمایلات جنسی

⦁    – کمک به هضم طبیعی غذا،تقویت کننده معده،ضد نفخ

⦁    – مسکن بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

⦁    – ضد تومور ، مهار کننده رادیکال های آزاد(خاصیت ضد سرطانی زعفران)

⦁    – شادی بخش،درمان دردهای عصبی،آرامبخش، درمان کم خوابی

⦁    – تقویت کننده حافظه،افزایش دهنده تمرکز،ضد تشنج،افسردگی،اسپاسم،آلزایمروپارکینسون

⦁    – درمان فشار خون ،کاهش کلسترول،درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران،کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای

قلبی،.تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین،ریبوفلاوین و مواد معدنی)

⦁    – درمان بیماریهای تنفسی نظیرآسم،سرماخوردگی،سرفه

⦁    – افزایش جریان خون در شبکیه ، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری،بهبود علائم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک

علاوه برموارد فوق،از زعفران می توان در درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی استفاده کرد

2 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *